Chef Melkior Basic: “Im Restaurant Alfred Keller bieten wir unsere Interpretation der Tradition“

Melkior Bašić, Küchenchef im Restaurant Alfred Keller, ist der kulinarische Star der kroatischen und regionalen Gastro-Szene. Dieses junge Talent ist der Sohn des namhaften Chefkochs Silvio Belužić. Durch die zwölfjährige Zusammenarbeit mit Miro Biondić in der renommierten Beratungsfirma Kreativna kuhinja („Kreative Küche“) lernte er die Geheimnisse der Haute Cuisine kennen. Wir fragten bei Melkior nach, wie es ist, Küchenchef in einem der ambitiösesten Restaurants Kroatiens und Europas zu sein, was das Geheimnis seines Erfolges ist und welche Gerichte ihm persönlich am besten schmecken.

Chef Melkior Bašić, Boutique Hotel Alhambra

Guten Tag, Melkior! Es freut uns, dich in unserem Hotel und im Restaurant Alfred Keller zu sehen. Das Hotel Alhambra möchte seinen Gästen ein ultimatives kulinarisches Erlebnis bieten und deshalb sind wir sehr froh, dass du Teil unseres Teams bist. Viele Jahre lang hast du als Gastro-Berater gearbeitet und jetzt hast du dich entschlossen, als Chefkoch wieder in die Küche zurückzukehren. Wir genießen die Geschmäcker, die ausgefeilte Optik und Kreativität deiner Gerichte. Wie würdest du dein kulinarisches Credo, deine gastronomische Philosophie beschreiben?

Einfache Zubereitung mit frischen örtlichen Zutaten und großer Aufmerksamkeit für Details. Ich richte mich immer nach der jeweiligen Saison und passe meine Gerichte an die Jahreszeit an. Mein Team und ich testen das Essen solange, bis wir die erstklassige Qualität erreichen, mit der wir zufrieden sind und die wir dem Gast mit Stolz präsentieren können.

Hat es einen besonderen Zeitpunkt in deinem Leben gegeben, zu dem du dich entschlossen hast, Küchenchef zu werden, oder war das eher eine spontane Entscheidung? Dein Vater ist auch Koch?

Ich bin mit viel Liebe zum Kochen aufgewachsen, denn mein Vater Silvio Belužić war bereits Küchenchef. Zuerst fühlte ich mich vom kunstvollen Obst- und Gemüseschnitzen angezogen und wollte diese Tätigkeit zu meinem Beruf machen. Mit der Zeit erkannte ich aber, dass das Kochen viel wichtiger war. Ich lernte sehr viel von meinem Vater. Er gehörte zur alten Schule, in der damals viel langsamer, dafür aber viel gründlicher gelernt wurde.

Was bedeutet es, im luxuriösesten Restaurant von Lošinj Küchenchef zu sein?

Es freut mich sehr, Teil dieser wunderbaren Geschichte zu sein. Das Boutique Hotel Alhambra ist ein Ort der gehobenen Kulinarik und für mich ist es eine große Ehre, zum guten Ruf Lošinjs als weltberühmte und anerkannte Feinschmecker-Destination beitragen zu können. Wir arbeiten hart, es finden viele kulinarische Veranstaltungen und Meisterkurse statt und gerade das ist für uns eine Anregung, immer das Beste zu geben.

Das hotel Alhambra hat einen wohlbekannten Namen auf der gastronomischen und önologischen Landkarte gemacht

Welche Gerichte bevorzugst du? Was ist für dich die größte kulinarische Freude?

Ich habe keine bestimmte Speise, die ich besonders gerne zubereite. Ich widme mich jedem Gericht und kümmere mich um jedes Detail, ganz egal, ob es sich dabei um eine Suppe oder ein mehrgängiges Menü handelt. Mir geht es darum, mit voller Sorgfalt zu arbeiten und alle Zubereitungsschritte tadellos zu Ende zu bringen. Ich liebe es, mit frischen Zutaten zu arbeiten, neue Gerichte zu kreieren, die Zufriedenheit unserer Gäste zu sehen und traditionelle Rezepte der Region zu entdecken. Liebe zum Detail ist sehr wichtig, zum Beispiel die Wahl des geeigneten Olivenöls für Fisch- bzw. Fleischgerichte. Gerade diese Details machen später das Feinschmeckererlebnis perfekt.

Wie würdest du deine Inspirationsquellen beschreiben? Wer sind deine größten Lehrer?

An erster Stelle mein Vater, Silvio Belužić, und Miro Biondić. Ich schätze beide sehr, denn in all den Jahren waren sie für mich Lehrer und Vorbilder zugleich. Ich kenne viele erstklassige Küchenchefs und schätze deren gastronomische Visionen, deren Arbeit und Mission, ich würde aber niemals versuchen, ein Essen von jemanden anderen zu übernehmen. Es würde auch keinen Sinn ergeben, denn jeder Koch entscheidet sich bei der eigenen Geschmacksnote für bestimmte Zutaten. Auch wenn man versuchen würde, ein vergleichbares Ergebnis herzustellen, würde es doch nie so schmecken wie das Original selbst.

Wir wissen, dass du traditionelle Gerichte liebst und immer auf der Suche nach altbewährten Rezepten aus Großmutters Zeiten bist. Was inspiriert dich bei den Gerichten der Inselgruppe von Lošinj?

Die Lošinjer Küche wurde von verschiedenen Kulturen beeinflusst, vor allen von der italienischen, aber auch von der benachbarten istrischen. Zugleich basiert die Küche von Lošinj – ebenso wie die anderer mediterraner Küstenregionen – auf Fisch, Meeresfrüchten und Würzkräutern wie Basilikum, Oregano und Rosmarin, aber auch auf Lammfleisch, trockenen Früchten und einfachen Kuchen aus Mehl, Fett, aromatisierten trockenen Früchten und Zitrone. Durch Recherchearbeit haben wir sogar uralte Rezepte aus der Antike entdeckt. Im Restaurant Alfred Keller interpretieren wir Traditionelles und Altbewährtes und legen dabei besonderen Wert auf die Qualität und die Ursprünglichkeit der Lebensmittel.

Die lokalen Zutaten und der traditionellen Küche

Auf welchen Zutaten basieren deine Menüs? Welche Gewürze gefallen dir am besten?

Ich versuche, jedem Gast etwas Besonderes zu bieten. Ich kann nicht sagen, dass mein Menü auf einem bestimmten Lebensmittel basiert, auch wenn ich persönlich Fisch besonders liebe, insbesondere gedünsteten Fisch, der sehr gesund ist. Manchmal dünste ich auch Haifisch. Für unsere Gäste ist das immer überraschend, denn Haifisch wird zumeist in panierter Form serviert. Auch gedünstetes Petermännchen schmeckt hervorragend. Ich benutze gerne auch saisonale Früchte, so findet man momentan auf der Karte viele Gerichte mit Pfirsichen. Die Gewürze bauen wir auf dem Hoteldach an. Unsere Gäste sind von unserer hausgemachten Kräuterbutter begeistert. Gewürze sind fantastisch, aber ich folge dem Prinzip „weniger ist mehr“.

Was können Gäste im Restaurant Alfred Keller erwarten? Außer deinen Menüs, kochst du auch nach Wunsch der Gäste?

Jeder Gast unseres Restaurants kann sich auf ein erstklassig zubereitetes Essen, frische Lebensmittel, Liebe zum Detail und erstklassige Weine zu unseren Gerichten freuen. Unsere Gäste können Menüs à la carte wählen oder eine Speise nach eigenen Wünschen zusammenstellen. Wünscht sich ein Gast ein besonderes Gericht oder Lebensmittel, sollte er uns dies möglichst einen Tag im Voraus mitteilen, damit wir alle Zutaten beschaffen und das Gericht zubereiten können. Bei unserer Arbeit steht die Zufriedenheit unserer Gäste immer im Mittelpunkt.

Mir ist es auch sehr wichtig, wie das Essen präsentiert wird. Manchmal arrangiere ich eine Speise auf dem Teller mehrmals um, bevor ich mit der Präsentation des Gerichts vollkommen zufrieden bin.

Es ist wichtig auf die Details zu achten

Woher kommt die Inspiration für die Präsentation der Gerichte? Deine Kreationen sind wirklich zauberhaft, sie strahlen die Harmonie eines Kunstwerkes aus.

Über die Präsentation eines Gerichts entscheidet einzig und allein die augenblickliche Inspiration. Es gibt keine Regel hierfür. Zwar sind ein paar grundsätzliche Dinge zu beachten, wie zum Beispiel die Form des Tellers, aber das sind nur bestimmte Rahmenbedingungen. Wichtig ist es, kreativ zu sein, die Schönheit der Speisen und der Lebensmittel hervorzuheben, Farben, Texturen und Formen hinzuzufügen und dadurch ein harmonisches Ganzes zu kreieren.

Wenn du selbst Gast in einem Restaurant bist, welche Gerichte bestellst du, welche Lebensmittel bevorzugst du und warum?

Es ist immer am besten, nach einer Empfehlung zu fragen, deshalb probiere ich gerne die Spezialität des Küchenchefs. Grundsätzlich wähle ich möglichst leichte Speisen. Als besonderen Genuss empfinde ich zum Beispiel immer gedünsteten Fisch und saisonale Zutaten.

Danke für das Gespräch!

 

Besuchen Sie unser Hotel Alhambra, um die exklusiven kulinarischen Kreationen unseres Chefkochs Melkior zu kosten.

Folgen Sie unserem Blog. Bald stellen wir Ihnen einige Rezepte des Küchenchefs Melkior vor zum Nachkochen daheim vor. Sie werden bestimmt begeistert sein!

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