Chefkoch Saša Pribičević: Japan im Herzen von Lošinj

Saša Pribičević, den aufstrebenden und äußerst talentierten Chefkoch des Restaurants Matsunoki, haben wir gebeten, uns trotz seines hektischen Arbeitsalltags etwas von seiner kostbaren Zeit zu widmen, um uns ein paar Fragen über die japanische Küche, seine eigene Inspiration als Koch und das Konzept des ersten japanischen Restaurants auf einer kroatischen Insel zu beantworten.

Saša Pribičević, chef restorana Matsunoki

Saša Pribičević, Chefkoch des Restaurants Matsunoki

Das Restaurant Matsunoki wurde im 5-Sterne Hotel Bellevue in der herrlichen smaragdgrünen Bucht Čikat eröffnet. Das Luxushotel Bellevue ist für sein Fine Dining Angebot bekannt, für das nur frische, hochwertige Zutaten aus lokalem Anbau und Kräuter aus dem hoteleigenen Gewürzgarten verwendet werden. Doch es sind nicht nur die gesunden Lebensmittel, die das Hotel Bellevue zum besten Vertreter der Insel der Vitalität machen. Auch die Pauschalangebote für Kurlaube, Spa-Behandlungen, ärztliche Betreuungen und Sportprogramme gehören dazu. Das Angebot wird ab sofort mit einem einzigartigen japanisch-mediterranen Fusionsrestaurant namens Matsunoki abgerundet.

Saša hieß uns im modernen und eleganten Restaurant willkommen, das von einem kreativen Designerteam des bekannten Studios Franjić-Šekoranja entworfen wurde. Das Konzept der offenen Küche und der prominenten Sushi-Bar erlaubt es den Gästen, jeden Schritt bei der Zubereitung japanischer Spezialitäten zu beobachten und Bestellungen im direkten Gespräch mit dem Küchenchef an die eigenen Vorstellungen anzupassen.

Matsunoki bietet traditionelle japanische Küche, bei der japanische Original-Lebensmittel mit frischen mediterranen Zutaten aus lokalem ökologischem Anbau kombiniert werden. Dashi-Fischsuppe, Karaage-Hühnchen, Kimchi, Thunfisch-Tataki, Nigiri-Sushi, Maki-Sushi, Chirashi-Sushi, Matcha-Eiscreme mit süßem Brei aus Azukibohnen und Sesam-Crumble sind nur einige der Spezialitäten, die Saša mit viel Wissen, Erfahrung und Leidenschaft für das Kochen zubereitet.

Restoran Matsunoki

Restaurant Matsunoki

Guten Tag Saša! Seit kurzem gehörst du zum Team der Lošinj Hotels & Villas und bist Chefkoch des Restaurants Matsunoki im namhaften 5-Sterne Hotel Bellevue. Wieso hast du beschlossen, auf die Insel zu ziehen?

Meinen Berufsweg begann ich, als ich von Osijek nach Zagreb umzog. Die ersten paar Jahre in Zagreb arbeitete ich im Apetit, dann als Schichtleiter im Takenoko, und schließlich als Souschef im Time. Durch die Arbeit in diesen Restaurants, die zu den besten Kroatiens gehören, habe ich viele Erfahrungen und Fachkenntnisse sammeln können. Der nächste logische Schritt war es, Küchenchef zu werden, obwohl mir das eigentlich viel schneller passierte als ich dachte.

Woher nimmst du deine Inspiration für deine täglichen Herausforderungen bei der Arbeit? Hast du besondere Vorbilder unter deinen Kollegen?

Ich habe keine konkreten Vorbilder, aber jeder Kollege, der weiß, was er oder sie tut, kann einem etwas Nützliches beibringen. Wenn man das tut, was man liebt, kommt die Inspiration von selbst.

Du bist ein Meister der japanischen Küche, die oft als die gesundeste der Welt bezeichnet wird. Kannst du uns erklären, warum das so ist? 

Wegen der minimalen Wärmebehandlung oder der rohen Zutaten, die dadurch viel mehr von ihren gesunden Eigenschaften behalten. Die japanische Küche ist reich an gesunden Lebensmitteln und ist sehr ausgewogen.

Könntest du uns kurz das Konzept des Restaurants Matsunoki ausführen? Worin bestehen seine Besonderheiten, was unterscheidet es von den anderen japanischen Restaurants?

Das Konzept von Matsunoki ist eine Fusion der japanischen und mediterranen Küche. Wir legen Wert auf lokale Lebensmittel und machen keine Kompromisse in Bezug auf die Qualität. Noch eine Besonderheit ist, dass Gäste die Gerichte der Menükarte an ihre eigenen Vorstellungen anpassen können. Es gibt also kein feststehendes Menü, sondern alles wird à la carte zubereitet und kann an die Wünsche der Gäste angepasst werden.

Dashi riblja juha

Dashi Sischsuppe

Lokale Lebensmittel stehen also im Vordergrund. Wie funktioniert das bei traditionellen japanischen Spezialitäten?

Das stimmt, unsere Zutaten sind vorwiegend lokaler und heimischer Herkunft und unsere Gewürze bauen wir selbst an. Wir importieren nur Zutaten, die exotischer Herkunft sind und die andere Klimabedingungen als die hiesigen verlangen.

Welche Lebensmittel sind für die japanische und mediterrane Küche typisch?

Es gibt mehrere Lebensmittel, die für beide Küchen charakteristisch sind, aber am wichtigsten ist der Fisch aus unserem herrlichen Meer, der von hoher Qualität ist und daher perfekt zur japanischen Küche passt. Gerade deshalb befindet sich das Matsunoki im Hotel Bellevue, denn hier geht es immer um gesunde Ernährung, um die Insel der Vitalität und um luxuriöse Unterkünfte, die allen Ansprüchen moderner Reisender gerecht werden.

Gelingt es dir, deine Kreativität zu entfalten? Schließlich ist das Aussehen mancher japanischer Gerichte – wie etwa Sushi, das hier am bekanntesten ist – ziemlich fest vorgegeben?

Ich denke, dass die japanische Küche überaus kreativ ist und dass es genauso wie andere Küchen viele Möglichkeiten gibt, mit Formen und Farben zu spielen. Kreative Menschen kennen keine Hindernisse!

Welches japanische Gericht, das du bisher zubereitet hast, war für dich am anspruchsvollsten?

Für mich ist Tempura am komplexesten, denn die einfachsten Dinge sind im Prinzip zugleich auch am schwierigsten.

Im Restaurant Matsunoki kochst du direkt vor den Gästen. Gefällt dir das? Worin bestehen die Vorteile bei dieser Art der Zubereitung?

Natürlich gefällt es mir. Ich arbeite meistens in offenen Küchen. Der Vorteil liegt darin, dass die Küchenchefs die Emotionen der Gäste erkennen und nachvollziehen können. Dasselbe gilt auch für die Gäste, die dadurch das Essen als ganzheitliches Erlebnis aufnehmen und den gesamten Prozess der Zubereitung beobachten können.

Saša, danke für dieses Gespräch. Könntest du uns zum Schluss das Geheimnis eines guten Sushis verraten? Worauf sollte man bei der Zubereitung achten?

Bei der Sushi-Zubereitung gibt es zwei Dinge, auf die man aufpassen muss. Erstens muss der Reis gut gekocht und gewürzt sein und zweitens muss der Fisch technisch korrekt zubereitet werden.

Sashimi

Sashimi

Sašas Spezialitäten können Sie im Restaurant Matsunoki des Hotels Bellevue probieren.

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