Chef Melkior Bašić: ”U Alfredu Kelleru nudimo našu interpretaciju tradicije”

Melkior Bašić, chef u restoranu Alfred Keller gastronomska je zvijezda hrvatske, ali i regionalne kulinarske scene. Ovaj mladi chef odrastao je uz oca, uglednog chefa Silvia Belužića, a kroz dvanaestogodišnju suradnju sa Mirom Biondićem u uglednoj konzultantskoj tvrtki Kreativna kuhinja naučio je sve tajne vrhunskoga kulinarstva. Popričali smo s našim chefom Melkiorom o tome kako je biti chef jednog od najambicioznijih restorana Hrvatske i Europe, koje su tajne njegovog gastronomskog uspjeha i u kakvoj hrani uživa.

Chef Melkior Bašić, Boutique Hotel Alhambra

Dobar dan, Melkiore! Lijepo te je vidjeti u našem hotelu i u restoranu Alfred Keller. Hotel Alhambra želi svojim gostima pružiti ultimativno gastronomsko iskustvo i sretni smo što si dio našeg tima. Godinama si radio kao gastro-konzultant te nam je drago da si odlučio vratiti se kuhanju u ulozi chefa. Stvarno uživamo u tvom radu, u ukusu, ljepoti i kreativnosti tvojih jela. Kako bi opisao svoj kulinarski kredo, svoju gastronomsku filozofiju?

Što jednostavnije, svježe, domaće, autohtono, pripremljeno s puno pažnje i s koncentracijom na detalje. Uvijek pazim i na sezonu, prilagođavam hranu godišnjem dobu. Moj tim i ja jelo testiramo dok ne postignemo vrhunsku kvalitetu kojom smo zadovoljni i koje s ponosom iznosimo pred našeg gosta.

Postoji li neki poseban trenutak u tvom životu kada si odlučio – želim biti chef, ili je odluka došla spontano? I tvoj otac je kuhar, zar ne?

Odrastao sam uz kuhanje, ljubav prema gastronomiji jer je moj otac, Silvio Belužić, također bio kuhar. Prvo što me je privuklo bilo je oblikovanje dekoracija od voća i povrća, carving. Mislio sam da ću se baviti tim dijelom posla. Ipak, shvatio sam s vremenom da je kuhanje puno važnije. Puno sam naučio od oca. On je bio stara škola. Oni su učili puno sporije, ali temeljitije. 

Kakvo je iskustvo biti chef u najluksuznijem lošinjskom hotelu?

Drago mi je da sam dio ove fantastične priče. Boutique Hotel Alhambra mjesto je vrhunske gastronomije i svakako mi je zadovoljstvo pridonijeti tome da je Lošinj sada svjetski poznata i priznata gastronomska destinacija. Radimo naporno, puno je gastro događaja i masterclassova, ali to nam je samo poticaj da uvijek damo sve od sebe.

Alhambra se pozicionirala kao neizostavno mjesto na karti gastronomskih i enoloških užitaka

U kojim jelima najviše uživaš? Što ti je najveći kulinarski doživljaj i užitak?

Ne mogu reći da postoji jelo koje posebno uživam pripremati – posvećujem se svakom jelu, pazim na sve detalje, to može biti juha ili neko složenije jelo, ali uvijek mi je najvažnije da mu posvetim punu pažnju i da sve korake priprave odradimo besprijekorno. Uživam u svježim namirnicama, kreiranju novih jela, zadovoljstvu gosta, otkrivanju autohtonih jela. Važno je poštivati detalje, odabrati pravo maslinovo ulje za ribu, pravo za meso. Takve stvari u konačnici stvaraju besprijekorno gastronomsko iskustvo.

Kako bi opisao izvore svoje inspiracije, tko su tvoji najveći učitelji?

Na prvom mjestu moj otac, Silvio Belužić, i Miro Biondić. Doista ih cijenim, kroz sve ove godine oni su mi bili i ostali učitelji i izvor inspiracije. Poznajem puno vrhunskih kuhara, cijenim njihovu gastronomsku viziju, njihov rad i misiju, ali ih poštujem i nikada ne preuzimam tuđa jela. To nema smisla. Svaki kuhar odabire svoje namirnice, a čak i ako želiš postići okuse kakve oni kreiraju, to nije tvoje jelo, nećeš dobiti baš tu nijansu okusa.

Znamo da voliš stara jela, da si uvijek u potrazi za receptima naših baka. Što te inspirira u tradicionalnim jelima lošinjskog arhipelaga? 

Lošinjska kuhinja nastala je utjecajem raznih kultura, prije svega talijanske, a puno je poprimila i od obližnje Istre. Također, Lošinj, kao svaki pomorski mediteranski kraj svoju kuhinju bazira na ribi, morskim plodovima, začinskom bilju poput bosiljka, origana i ružmarina, ali i janjetini, suhom voću, jednostavnim kolačima od brašna, masnoće, aromatiziranog suhog voća i limunu. Kroz istraživanja otkrivamo i drevna antička jela. U Alfredu Kelleru nudimo našu interpretaciju tradicije, kroz poštivanje namirnice, njezinu kvalitetu i izvornost.

Jela su inspirirana lokalnim namirnicama i tradicionalnom kuhinjom

Na kojim namirnicama temeljiš svoje menue? Koje začine posebno voliš?

Nastojim ponuditi svakom gostu ponešto, ne mogu reći da temeljim menu na jednoj namirnici, ali osobno jako volim ribu. Posebno lešo ribu. Lešo riba je vrlo zdrava namirnica. Ponekad pripremim gostima morskog psa na lešo, što je uvijek iznenađenje – često se morski pas služi pohan. Odličan je i lešo pauk. Volim koristiti i sezonsko voće, tako da ćete trenutno u našim jelovnicima primijetiti velik broj jela sa breskvama. Začine uzgajamo na krovu hotela. Gosti se oduševe time da sami radimo svoj začinski maslac. Začini su fantastični, ali ja se vodim načelom da je manje više.

Što mogu očekivati gosti u restoranu Alfred Keller? Osim tvojih menua, kuhaš li i po želji gosta?

Svaki gost našeg restorana može očekivati vrhunski pripravljenu hranu, svježe namirnice, pažnju u  najsitnijim detaljima i vrhunska vina koja s posebnom pažnjom sljubljujemo uz svako jelo. Naši gosti mogu odabrati jela s menija, ali i naručiti pripremu hrane po svom izboru ili želji. Ako se gost zaželi nekog jela, okusa ili namirnice, najbolje je da nam to navečer kaže, kako bismo stigli nabaviti namirnice i sve prirediti. Zadovoljan gost je smisao našeg rada. Jako puno pažnje posvećujem prezentaciji – ponekad i po tri puta presložim tanjur, dok ne dobijemo prezentaciju kojom sam potpuno zadovoljan.

Sve je u detaljima

Odakle crpiš inspiraciju za prezentaciju jela? Doista kreiraš čarobne prezentacije. Imaju ozbiljnu dozu slikarskog sklada i balansa.

Prezentacija mojih jela je stvar trenutne inspiracije, ne mogu reći da tu postoji neki set pravila. Postoje neka osnovna načela, u vezi oblika tanjura na koji se poslužuje jelo, ali to je svega par načela. Bitna je kreativnost, istaknuti ljepotu jela, namirnice, dodati boje, teksture, oblike i tako stvoriti skladnu cjelinu.

Kada si ti u ulozi gosta u restoranu… Kakva jela naručuješ, koje namirnice preferiraš? Zašto?

Uvijek je najbolje pitati za preporuku, tako da uvijek probam specijalitet šefa kuhinje, ali načelno biram što lakšu hranu. Lešo riba i sezonske namirnice ono su u čemu uvijek uživam.

Hvala ti na razgovoru!

 

Dođite u hotel Alhambru i kušajte Melkiorove gastronomske kreacije.

Pratite naš blog – uskoro ćemo objaviti neke od recepata chefa Melkiora koje možete pripremiti kod kuće. Sigurni smo da ćete biti oduševljeni!

 

This post is also available in: English Italian German

Odgovori

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *