Chef Melkior Bašić: ”Nel ristorante Alfred Keller, offriamo la nostra interpretazione della tradizione”

Melkior Bašić, lo chef nel ristorante Alfred Keller, è una stella della gastronomia croata e della scena culinaria regionale. Questo giovane chef è cresciuto assieme al padre, il rinomato chef Silvio Belužić, e nel corso della sua collaborazione durata dodici anni con Miro Biondić nella nota impresa di consulenza Kreativna kuhinja (Cucina creativa) ha imparato tutti i segreti della cucina di spicco. Abbiamo fatto una chiacchierata con il nostro chef Melkior e gli abbiamo chiesto com’è essere cuoco in uno dei ristoranti più rinomati della Croazia e dell’Europa, quali sono i segreti del suo successo culinario e quali sono i piatti che ama mangiare.

Chef Melkior Bašić, Boutique Hotel Alhambra

Buongiorno, Melkior! È bello vederti nel nostro hotel e nel ristorante Alfred Keller. Il desiderio più grande dell’Hotel Alhambra è di offrire ai propri ospiti un’eccellente esperienza gastronomica e siamo felici che tu sia parte del nostro team. Da anni hai lavorato come consulente gastronomico ma siamo contenti che tu abbia deciso di ritornare in cucina e di riprendere il ruolo di chef. Per noi è un grande piacere abbandonarsi ai sapori, ai gusti, alla bellezza e alla creatività dei tuoi piatti. Come descriveresti il tuo motto culinario, la tua filosofia gastronomica?

I piatti sono semplici, freschi con prodotti locali, autoctoni preparati con tanto impegno e attenzione ai dettagli. Seguo le stagioni e adeguo il cibo a esse. Io e il mio team sperimentiamo i piatti fino a ottenere un cibo di alta qualità che ci soddisfa e che con orgoglio presentiamo ali nostri ospiti.

Esiste un momento particolare della tua vita quando hai deciso – voglio diventare uno chef, oppure la decisione è arrivata spontaneamente? Anche tuo padre è uno chef, vero?

Sono cresciuto con un grande amore nei confronti della cucina e della gastronomia perché mio padre, Silvio Belužić, era anche un cuoco. La cosa che mi ha maggiormente attratto sono state le decorazioni e l’intaglio di frutta e verdura ovvero il carving. Allora pensavo di occuparmi di questo tipo di lavoro. Poi, col passare del tempo, ho capito che cucinare era la cosa più importante. Ho imparato molto da mio padre. Egli apparteneva alla scuola culinaria di un tempo in cui cucinare richiedeva più tempo e tanta accuratezza.

Com’è essere lo chef nell’hotel più lussuoso dell’isola di Lussino?

Mi fa piacere essere parte di questa storia fantastica. Il Boutique Hotel Alhambra è il luogo con una gastronomia di alta qualità ed è per me una grande soddisfazione contribuire nel rendere l’isola di Lussino famosa e rinomata in tutto il mondo anche come una destinazione gastronomica. Lavoriamo tenacemente, ci sono molti eventi gastronomici e masterclass ma questo è solamente uno stimolo per dare sempre il meglio di se stessi.

L’hotel Alhambra si è posizionato come una destinazione imprescindibile sulla mappa dei piaceri gastronomici ed enologici

Quali sono i piatti che preferisci? Qual è la tua esperienza e il tuo piacere culinario più grande?

Non posso dire che ci sia un piatto speciale che mi piace preparare – mi dedico a ogni piatto, faccio attenzione a tutti i dettagli a prescindere che si tratti di un brodo o di un piatto più complesso. La cosa più importante è dedicare a ogni piatto tutta la mia attenzione e seguire ogni fase di preparazione affinché risulti impeccabile. Amo cucinare con gli ingredienti freschi, preparare nuovi piatti, vedere gli ospiti soddisfatti e scoprire piatti autoctoni. È importante rispettare i dettagli, scegliere un ottimo olio d’oliva per il pesce e per la carne. Alla fine sono questi sono i prodotti che creano un’esperienza gastronomica impeccabile.

Come descriveresti le tue fonti d’ispirazione, chi sono i tuoi grandi maestri?

Al primo posto mio padre Silvio Belužić e Miro Biondić. Li apprezzo tantissimo e nel corso degli anni sono stati i miei insegnanti e sono rimasti la mia fonte d’ispirazione. Conosco tanti grandi chef, apprezzo la loro visione gastronomica, il loro lavoro e la missione, ma io li rispetto e non potrei mai preparare un piatto che è già stato creato da altri. Non ha senso. Ogni chef sceglie i suoi ingredienti e anche se volessi raggiungere i sapori che essi creano, questo non sarebbe il mio piatto e non potrei ottenere quella particolare sfumatura di sapore.

Sappiamo che ami i piatti di una volta e che sei sempre alla ricerca delle ricette delle nostre nonne. Che cosa ti ispira dei piatti tradizionali del nostro arcipelago di Lussino?

La cucina di Lussino è stata influenzata da varie culture, prevalentemente da quella italiana, ma anche dalla cucina della vicina regione istriana. Inoltre, Lussino, come ogni luogo del Mediterraneo, basa la sua cucina sul pesce, sui frutti di mare, sulle erbe aromatiche come il basilico, l’origano e il rosmarino, ma anche sulla carne di agnello, sulla frutta secca, su semplici torte di farina preparate con del grasso, frutta secca aromatizzata e limone. Le ricerche ci hanno aiutato a scoprire anche antichi piatti del passato. Nel ristorante Alfred Keller, offriamo la nostra interpretazione della tradizione, attraverso il rispetto per gli alimenti, per la loro qualità e genuinità.

I piatti a base di ingredienti locali, ispirati alla cucina tradizionale

Su quali prodotti alimentari sono basati i tuoi menù? Quali spezie ami in particolar modo?

Cerco di offrire a ogni ospite qualcosa di speciale. Non posso dire che il mio menù si basi su un solo ingrediente, ma personalmente amo molto il pesce. Soprattutto quello bollito. Il pesce lesso è un alimento molto sano. A volte agli ospiti preparo lo squalo lesso ed è sempre una sorpresa perché altrove lo squalo viene servito quasi sempre fritto. Anche il pesce ragno è ottimo lesso. Mi piace usare la frutta di stagione e, infatti, nei nostri menù troverete un gran numero di piatti con le pesche in questo periodo. Le spezie vengono coltivate sul tetto dell’hotel. Gli ospiti rimangono affascinati dal fatto che prepariamo il nostro burro alle erbe. Le spezie sono fantastiche, ma io seguo il principio “poco ma buono”.

Che cosa si può aspettare un ospite nel ristorante Alfred Keller? Oltre ai tuoi menù, cucini anche secondo i desideri dell’ospite?

Ogni ospite del nostro ristorante può aspettarsi un piatto preparato in maniera eccellente con ingredienti freschi, tanta attenzione in tutti i dettagli e accompagnato a del vino di alta qualità che abbiniamo attentamente a ogni piatto. I nostri ospiti possono scegliere i piatti dal menù oppure ordinare di preparare un alimento secondo la propria scelta e desiderio. Se l’ospite desidera un piatto, un sapore oppure un alimento è consigliabile farcelo sapere verso sera in modo da poter procurare gli alimenti e prepararli per la cena. Un ospite soddisfatto è il senso del nostro lavoro.

Porgiamo molta attenzione alla presentazione del piatto – talvolta decoriamo il piatto addirittura tre volte affinché non troviamo la presentazione con la quale sono completamente soddisfatto.

Sta tutto nei dettagli

Dove trovi l’ispirazione per la presentazione dei piatti? Davvero crei delle presentazioni magiche. Presentazioni di piatti che hanno un vero tocco artistico armonioso ed equilibrato.

La presentazione dei miei piatti è una questione d’ispirazione momentanea, non posso dire che esistano delle regole predefinite. Esistono dei principi elementari, che riguardano la forma del piatto in cui viene servito il cibo ma questo sono solamente alcuni fattori. È importante la creatività ed evidenziare la bellezza dei cibi, degli ingredienti aggiungendo colore, strutture, forme e così creare un piatto armonico.

Quando ti trovi nel ruolo di ospite in un ristorante che tipi di piatti ordini, quali cibi preferisci? Perché?

È sempre bene chiedere consiglio e così assaggiare la specialità dello chef di quel ristorante. Principalmente ordino dei piatti leggeri. Pesce lesso e alimenti di stagione sono ciò che amo mangiare di più.

Grazie della bella chiacchierata!

 

Venite nell’Hotel Alhambra e assaggiate le creazioni culinarie di Melkior.

Seguite il nostro blog – tra poco pubblicheremo delle ricette del nostro chef Melkior che potrete preparare anche a casa. Siamo sicuri che sarete contentissimi!

 

This post is also available in: Inglese Croato Tedesco

One Comment

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *